DEFINICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una cadena hidrocarbonada, que generalmente contiene un número par de átomos de carbono entre 12 y 24, aunque también hay ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono en la cadena (probablemente resultado de una metilación de ácido graso de cadena par); Esta cadena posee en el extremo un grupo carboxilo (-COOH).

Ejemplo: Ácido esteárico.

A partir de los grupos químicos que los componen, se puede decir que son moléculas anfipáticas ya que la cadena hidrocarbonada es apolar y el grupo COOH es hidrofílico. Son los componentes de la gran mayoría de los lípidos.

Los ácidos grasos en forma libre no son frecuentes, lo normal es que se presenten esterificados en forma de fosfolípidos y glucolípidos, los cuales se encuentran formando bicapas lipídicas en las membranas celulares o en forma de triglicéridos presentes en el tejido adiposo.

 Se pueden clasificar en dos grupos:

• Ácidos grasos saturados.

 Se trata de ácidos carboxílicos de cadena lineal larga sin dobles enlaces, con número par de átomos de carbono. Estos ácidos grasos son mas comunes en los animales, formando grasas y mantecas, siendo por tanto sólidos a temperatura ambiente, ya que su punto de fusión es más elevado que en los insaturados.

 

 Unos ejemplos de ácidos grasos saturados son: Láurico (12:0), Palmítico (16:0) y Esteárico (18:0)

• Ácidos grasos insaturados.

Se trata de ácidos carboxílicos con uno o mas dobles enlaces en sus cadenas, siendo por defecto monoinsaturados o poliinsaturados. 

Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) son los que tienen solo un doble enlace, siendo el más relevante el ácido oleico (w-9). No son esenciales, ya que se pueden sintetizar a partir de otras moléculas en el organismo. Presentes en alimentos de origen animal y vegetal (oliva y colza especialmente)

Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) son los que presentan más de un doble enlace en su cadena carbonatada, pudiendo varían entre 2 a 6. Los más importantes son el ácido alfa-linolénico (ALA) (w-3), y el ácido linoleico (AL) (w-6). Estos sí que son esenciales y a que deben ingerirse en la dieta al no ser sintetizados por el organismo. Son de gran importancia en la regulación de la presión sanguínea, la función renal, la coagulación o la inflamación. Por ello es importante mantener un equilibrio en la ingesta de estos ácidos grasos. Presente en aceites vegetales y de algunos frutos secos (maíz, soja, girasol, nueces)